煙の出ない焼肉プレートで本格焼肉！！

注目すべき事は、肉から有害物質が生じるという話。
いまや家庭で、地域で、バーベキューなど頻繁に行われるが、この煙が問題である。肉を焼く時に発生する焦げや煙にも発がん物質であるベンツピレンが大量に含まれる。その量は500ｇの肉で煙草600本分という報告もある。網焼きにすると、肉は直接高温の熱にさらされ、滴り落ちた脂から発がん物質が発生し吸い込むことになる。

肉を焼くときに最も注意が必要なのが炎である。
食欲は臭いで大きく左右される。特にタンパク質や脂肪が加熱されすぎて焦げ付いた悪臭は動物の本能的な感覚からは受け入れられないものがあるようである。
肉を焼いて香ばしい臭いがするのは180℃程度に加熱された時である。
このぐらいの温度で加熱されると、肉のタンパク質がタレに含まれる糖類と反応してメラノイジンが生じるし、また脂肪は脂肪酸が適度に変化して、ディープフライフレーバーが感じられるからである。
また、加熱する温度によって、肉の収縮のしかたが変わり、肉の固さが違ってくる。
高温で短時間で加熱するとタンパク質の収縮が起こる。
だが、加熱がゆるやかすぎても、タンパク質が変化して固まるのに時間がかかり、焼ける前に肉汁が出て肉がかさかさになってしまう。

肉などから出た余分な油はプレートの外に出るので油の処理が簡単。
鍋に水を張っておく構造ではないので、水と脂が混ざった汚水を流すことがなく水質の汚染を少なくするので環境にも役立つ。

野菜では甘みの元となるたんぱく質や熟成させる酵素が活発化する温度、繊維質が壊れる温度は100℃未満です。低温なら甘みが溶ける前に酵素が働き味がよくなる。
肉にはたんぱく質やアミノ酸を分解する 酵素がある。 酵素の働きで40〜60℃付近にはアミノ酸が増える、アミノ酸が増えると他の味をまろやかにする。70〜80℃でコラーゲン等のたんぱく質が良く出るが92℃では３割以上も大きくなる。

100℃近い高温では溶け出してあるイノシン酸等甘み成分が分解され減ってしまう。鍋料理などだしを取るときには85℃〜90℃位で液面がかすかにゆれる程度の温度で加熱を続けるのが良い。